Perché il tuorlo di un uovo sodo troppo cotto diventa verde?

Perché il tuorlo di un uovo sodo troppo cotto diventa verde?

Il processo di bollitura di un uovo comporta la denaturazione. Durante questo processo, le catene di amminoacidi che si trovano nelle proteine ​​nell'uovo sono alterate dal loro stato originario, a uovo crudo, con la temperatura di denaturazione che varia in qualche modo a seconda della specifica proteina in questione (vedi grafico qui). Ma in poche parole, l'aggiunta di calore a queste proteine ​​fa inizialmente in modo che le proteine ​​si dispiegino parzialmente o modifichino in altro modo la loro normale struttura spaziale organizzata. Mentre questo sta accadendo, le proteine ​​iniziano ad aggregarsi e coagulare insieme. Man mano che il calore continua ad essere applicato, si formano legami addizionali in questi cluster, creando una rete proteica relativamente densa, che a sua volta produce gli albumi gommosi e il tuorlo solidificato che si trova nelle uova sode.

Per quanto riguarda il motivo per cui se il calore viene applicato abbastanza a lungo, si otterrà una colorazione verdastra intorno al tuorlo, per cominciare, le proteine ​​nell'uovo contengono zolfo. Lo zolfo si combina con l'idrogeno durante il processo di denaturazione e produce idrogeno solforato, un gas tossico che produce un inconfondibile odore di "uovo marcio". Essendo più pesante dell'ossigeno e dell'azoto, che costituiscono la maggior parte dell'atmosfera terrestre, l'idrogeno solforato si può trovare normalmente negli spazi come pozzi e caverne, e non è solo velenoso, ma anche infiammabile, corrosivo ed esplosivo. Fortunatamente per gli amanti delle uova in tutto il mondo, la quantità di idrogeno solforato rilasciato nell'uovo è così piccola che non comporta alcun rischio per la salute.

Quando cucini un uovo, il calore viene (ovviamente) applicato dall'esterno e si insinua. Questo è importante per l'argomento in questione perché la solubilità dell'albume diminuisce man mano che si riscalda, forzando l'acido solfidrico verso l'interno, verso il tuorlo.

Notevole anche l'argomento in questione è il fatto che il tuorlo d'uovo contiene ferro, che viene infine liberato dalla fosvitina nel tuorlo mediante riscaldamento del tuorlo in modo sufficiente. Quando questi cationi di ferro entrano in contatto con l'idrogeno solforato attorno all'area in cui il tuorlo incontra l'albume, una reazione chimica risultante produce solfuro di ferro. Il solfuro di ferro ha una colorazione verdognola, grigia, quindi la sfumatura verde / grigia attorno al tuorlo di un uovo sodo. Più a lungo cucini l'uovo, più solfuro di ferro viene prodotto e più scolorimento vedrai nel tuorlo.

Si noterà anche una simile decolorazione quando si cuociono le uova in una padella di ferro per lo stesso motivo. Allo stesso modo, se si scopre che si ottiene ancora questo anello di tuorlo verdastro in un uovo sodo anche quando non lo si cuoce troppo, è probabile che l'acqua in cui si cuoce l'uovo abbia una quantità relativamente elevata di ferro, con conseguente produzione di solfuro di ferro più rapidamente di quanto si possa vedere altrimenti.

E se ti stai chiedendo, oltre a non essere esteticamente gradevole, è perfettamente sicuro mangiare questa parte verde del tuorlo.

Fatti del bonus:

  • Dr. Seuss ha scritto Uova verdi e prosciutto come risultato di una scommessa con il suo editore, Bennett Cerf. Cerf scommise a Seuss che non poteva scrivere un libro in cinquanta parole uniche o meno. (Maggiori informazioni su questo qui)
  • La pronuncia corretta di "Seuss" è in realtà "Zoice" (fa rima con "voice"), essendo un nome bavarese. Tuttavia, a causa del fatto che la maggior parte degli americani lo ha dichiarato erroneamente come "Soose", Theodor Geisel alla fine ha ceduto e ha smesso di correggere le persone rispetto alla pronuncia, anche scherzando è stata una buona cosa perché è "vantaggioso per un autore di libri per bambini essere associato a Mother Goose. "
  • Aggiungere sale o aceto all'acqua in cui bolle le uova accelererà il processo di denaturazione all'interno dell'uovo. Perché è utile in uova sode? Se il guscio dell'uovo si spezza, potresti notare una parte dell'uovo che fugge prima che abbia il tempo di indurirsi. L'aceto o il sale aiuta a ridurre le probabilità di tale perdita.

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