The Cheese in Cheez Whiz

The Cheese in Cheez Whiz

Mentre l'America si prepara per il loro prossimo party del Super Bowl (o festa del Royal Rumble, se questo è il tuo genere), Cheez Whiz - il prodotto "formaggio" dall'arancia giallastra, appiccicosa e blanda - farà sicuramente la sua comparsa in alcuni di essi. Ma cos'è Cheez Whiz? Perché l'ha inventato? E c'è davvero formaggio in Cheez Whiz?

James L. Kraft nacque nel 1874 a Stevensville, in Ontario, in una fattoria da latte. Quando aveva 28 anni, emigrò negli Stati Uniti, dove per primo scelse Buffalo, New York per stabilirsi. (Dove un po 'più di mezzo secolo dopo è nato un altro spuntino del Super Bowl, la Buffalo Wing, vedi: Chi ha inventato le ali di Buffalo)

Perché ha scelto Buffalo (oltre duecento miglia dalla sua casa in Ontario) a Detroit (a meno di cinquanta miglia da Stevenson) non è noto. In realtà, sembra che non ci sia alcun vero record del perché Kraft sia andato a Buffalo. Ma la cosa più importante per questa storia, mentre lì, ha investito in una piccola azienda di formaggi. Si alzò rapidamente attraverso la compagnia e fu invitato a trasferirsi a Chicago per gestire la filiale della caseificio lì. Dopo essersi trasferiti a Chicago, la società è andata in rovina o i capi della compagnia hanno spinto Kraft (i record sono in conflitto su cosa sia successo esattamente lì). Ad ogni modo, Kraft rimase bloccato a Chicago, a quanto pare con pochi soldi (forse credendo in prestito alla teoria "andò sotto") e senza lavoro.

Usando i suoi magri fondi rimanenti, comprò un cavallo (chiamato Paddy) e una carrozza. Per i prossimi mesi prima dell'alba, prendeva Paddy e la carrozza fino al mercato all'ingrosso della Water Street di Chicago e comprava blocchi di formaggio alla rinfusa. Lo venderebbe poi ai proprietari dei negozi in giro per la città a prezzi marcati. Il suo ragionamento era che stava facendo la parte difficile per loro - trovare e acquistare il formaggio e poi portarlo direttamente ai proprietari del negozio - e questo valeva il markup. Lui aveva ragione. Nel giro di cinque anni, gli affari di Kraft hanno avuto abbastanza successo che quattro dei suoi fratelli canadesi sono stati in grado di venire a Chicago e aiutare James a costruire la sua nuova azienda casearia. Nel 1914, avevano incorporato come J.L. Kraft & Bros Company. Quello stesso anno aprirono il loro primo caseificio a Stockton, nell'Illinois. L'anno successivo, nel 1915, cambiarono il gioco del formaggio.

Mentre Kraft è stato il primo a ricevere un brevetto americano per formaggio fuso, non è stato il primo ad inventarlo. Walter Gerber e Fritz Stettler della Svizzera nel 1911 sperimentarono con il loro formaggio Emmentaler nativo per vedere se potevano aumentare la durata di conservazione del formaggio a fini di esportazione. I loro esperimenti includevano la triturazione, il riscaldamento del formaggio fino a varie temperature e la sua miscelazione con citrato di sodio (ancora usato come additivo alimentare oggi) per produrre un "prodotto omogeneo che si solidificava con il raffreddamento".

Non è chiaro se Kraft sapesse di questi gentiluomini svizzeri, ma, nel 1916, presentò il brevetto USA 1186524, che era intitolato "Processo di sterilizzazione del formaggio e un prodotto migliorato prodotto da tale processo"In esso, descrive un modo" per convertire il formaggio del genere Cheddar in una condizione tale che possa essere conservato indefinitamente senza rovinarlo, in condizioni che normalmente lo farebbero rovinare, e per ottenere questo risultato senza compromettere sostanzialmente il gusto del formaggio. "

Prosegue spiegando il processo di affettare, scaldare e mescolare il formaggio cheddar in modo molto dettagliato, come doveva essere scaldato a 175 gradi Fahrenheit per 15 minuti mentre veniva sbattuto continuamente. Il brevetto non menziona mai l'aggiunta di un additivo di sodio o di "emulsionanti" (si tratti di citrato di sodio come lo svizzero o di un fosfato di sodio più generale). Questo probabilmente è dovuto al fatto che i brevetti sono, ovviamente, pubblici e qualunque cosa Kraft aggiungesse al mix, probabilmente voleva tenerlo segreto dalla concorrenza, una pratica abbastanza comune nell'industria alimentare. Questa è stata la nascita del formaggio trasformato commercializzato.

Il rivoluzionario prodotto a base di formaggio di Kraft non avrebbe potuto venire in un momento migliore per lui, almeno per quanto riguarda il business. Quando gli Stati Uniti entrarono nella prima guerra mondiale nel 1917, ci fu bisogno di prodotti alimentari che sarebbero durati e potessero essere spediti per lunghe distanze. Imballando il suo formaggio in lattine di 3-1 / 2 e 7-3 / 4 once, Kraft è stato in grado di diventare il fornitore di formaggi per l'esercito americano, guadagnandosi un enorme giorno di paga e un'intera generazione di soldati che provano il suo formaggio.

Lampeggia in avanti per circa venticinque anni, fino al 1952. Kraft Cheese, oltre ad aver cambiato nome, ora è anche il venditore di formaggio numero uno negli Stati Uniti. (All'epoca vendevano anche altri latticini e persino caramelle). L'America era nel mezzo del boom economico del dopoguerra e all'inizio della "cultura della convenienza", quando i prodotti che rendevano la vita più facile erano molto ricercati , che ha anche dato origine alla cena in TV. Verso questa fine, solo due anni prima, nel 1950, Kraft sviluppò un rivoluzionario prodotto orientato alla convenienza, pre-affettato, pre-confezionato formaggio - il famoso "Kraft Single".

Fu in questo periodo che Kraft Cheese stava facendo grandi affari in Gran Bretagna, grazie all'invio di formaggio fuso alla seconda guerra mondiale con i soldati alleati.Questo ci porta ad un piatto inglese popolare chiamato rarebit gallese, che è fondamentalmente una salsa di formaggio cheddar calda e sciolta versata su pane tostato - pensa un formaggio grigliato a faccia aperta. Mentre delizioso, la salsa al formaggio è in realtà piuttosto laboriosa da fare, richiedendo molto tempo e un'attenta agitazione. Kraft, cercando di placare i propri clienti britannici, ha chiesto al loro team di scienziati del settore alimentare guidato da Edwin Traisman (che in seguito avrebbe aiutato il flash di McDonald a friggere le loro patatine fritte) a proporre un'alternativa più veloce per questa salsa al formaggio. Dopo un anno e mezzo di sperimentazione, lo hanno fatto. Cheez Whiz fu introdotto in Gran Bretagna nel 1952 e subito dopo in tutti gli Stati Uniti.

Data la sua reputazione, potrebbe sorprendervi sapere che Cheez Wiz era, in effetti, originariamente realizzato con un bel po 'di formaggio reale. Tuttavia, molto recentemente, questo è cambiato.

Nel 2013, Michael Moss, uno scrittore per il National Post (un quotidiano nazionale canadese), ha parlato con Dean Southworth, un membro del team di Traisman a Kraft negli anni '50 che ha contribuito a sviluppare Cheez Whiz. Southworth, un grande fan dell'originale Cheez Whiz, ha detto che l'originale era "una bella spalmabile, con un buon sapore. Ed è andata bene di notte con cracker e un po 'di martini. È andato giù molto, molto bene, se volevi essere civilizzato. "

Tuttavia, nel 2001, si sedette per una serata "civilizzata" di uno dei suoi snack preferiti, cracker, martini e Cheez Whiz che aveva acquistato dal negozio quel giorno. Dopo aver diffuso il Whiz su un cracker e aver preso un morso, ha detto di aver esclamato a sua moglie: "Mio Dio, questo assomiglia al grasso dell'asse!" Qualcosa era cambiato radicalmente in questo barattolo di Cheez Whiz dall'ultimo che aveva acquistato.

Infatti, quando ha guardato la lista degli ingredienti, ha visto come vedrai ancora oggi - Cheez Whiz venduto negli Stati Uniti non elenca più esplicitamente il formaggio negli ingredienti. Piuttosto, se guardi, vedrai altri 27 ingredienti, incluso il siero di latte (un sottoprodotto proteico del latte, il liquido rimasto dopo che il latte è stato cagliato e teso), lo sciroppo di mais e il concentrato di proteine ​​del latte (un'alternativa più economica a quella superiore) latte in polvere a prezzi contenuti). Quando Moss e Southworth si sono rivolti a una portavoce di Kraft nel 2013, lei ha detto che c'era ancora del formaggio nel Whiz, anche se molto meno di prima. Alla domanda su quanto formaggio reale fosse ancora incluso nel prodotto, ha rifiutato di commentare.

Ella sosteneva che la ragione per cui il formaggio non era più elencato sugli ingredienti era perché l'etichetta elencava già le parti necessarie del formaggio fuso (cioè latte, fosfato di sodio, formaggio fuso), quindi non c'era bisogno che il "formaggio" fosse esplicitamente dichiarato. Alla fine della conversazione, ha spiegato, "Abbiamo apportato delle modifiche al processo di produzione di prodotti lattiero-caseari, che ha comportato un minor utilizzo di formaggio. Tuttavia, con qualsiasi riformulazione, lavoriamo duramente per garantire che il prodotto continui a offrire il gusto che i nostri consumatori si aspettano. "

Il signor Southworth, ovviamente, non si curava del nuovo gusto. Alla fine, l'uso di alcuni degli ingredienti del formaggio, piuttosto che il formaggio stesso, ha alcuni vantaggi aziendali. Come disse Southworth, "Immagino che sia una questione di marketing e profitto. Se non devi usare il formaggio, che deve essere conservato per un certo periodo di tempo per diventare utilizzabile ... allora hai eliminato il costo dello stoccaggio, e c'è di più nel centro di profitto. "

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