Perché il Cheddar è arancione quando il latte è bianco?

Perché il Cheddar è arancione quando il latte è bianco?

Il latte è costituito da circa l'87% di acqua e il 13% di solidi, come grassi e varie proteine. La principale fra queste proteine ​​è una cosa chiamata caseina, quattro tipi di cui costituiscono circa l'80% delle proteine ​​nel latte. Le molecole proteiche della caseina sono tipicamente sospese un po 'uniformemente in tutto il latte e sono sferiche, circa un micrometro di diametro. Il motivo per cui sono in qualche modo sospesi uniformemente nel liquido è perché le molecole di kappa-caseina hanno una carica elettrica negativa, quindi si respingono a vicenda.

Gli oggetti bianchi in natura appaiono tali quando si verifica un certo livello di diffusione della luce e nessuna parte dello spettro visibile viene riflessa dall'oggetto più di qualsiasi altra parte di quell'area dello spettro di luce. Come si potrebbe intuire da questo, queste proteine ​​della caseina e alcuni grassi presenti nel latte si diffondono e deflettono la luce in modo un po 'uniforme in tutto lo spettro visivo. Il risultato è che il latte è piuttosto opaco e appare bianco ai nostri occhi.

Questo ci riporta alla domanda in questione: se il latte è bianco, perché il formaggio cheddar è di un colore arancio-giallo / giallo?

Prima di una moderna industria lattiero-casearia industrializzata, le mucche pascolavano in pascoli ricchi di erbe ricche di beta-carotene. Mentre digeriscono il pigmento naturalmente arancione nell'erba, viene immagazzinato nelle loro cellule adipose. Quando una mucca dona latte, il grasso del latte di colore beta-carotene viene secreto in globuli, principalmente fatti di trigliceridi circondati da una membrana lipidica, che a sua volta è circondata da cluster di proteine. Mentre il latte vaccino di solito appare per lo più bianco nello spettro visivo umano, a seconda del tipo di mucca, del periodo dell'anno e dei campi in cui pascola, questo grasso caricato con beta-carotene può trasformare il latte in un bianco sporco, o all'estremo, un colore leggermente dorato.

Con la tradizionale produzione di formaggio cheddar, il grasso infuso di beta-carotene viene lasciato nel latte e, dopo il caglio, i batteri e il calore esercitano la loro magia sul liquido, i cluster di proteine ​​rilasciano la presa sui globuli e le loro membrane si dissolvono, così che non sono più opachi, rendendo il beta-carotene un po 'più visibile. Una volta che il siero è drenato e schiacciato, il grasso è anche più concentrato nel prodotto finale di quanto non lo fosse nel latte originale. Quindi, poiché il colore proviene dal beta-carotene nel grasso, per quei formaggi prodotti in questo modo (al contrario di cose come i formaggi ad alto contenuto di acido o quelli a base di latte di capra o di bufala), quelli con il più alto contenuto di grassi tenderanno a prendere su una tonalità giallo-ish.

Di conseguenza, il cheddar, con circa il 32% di grassi (rispetto a, per esempio, la mozzarella di latte intero a circa il 17%) classicamente era un leggero colore dorato (simile al burro che non è stato tinto), piuttosto che il distinto colore arancione / giallo di solito ci associamo al cheddar oggi.

Quindi, perché il passaggio a colori più profondi? Secondo il professor Paul Kindstedt dell'Università del Vermont, questo iniziò intorno al XVI / XVII secolo in Inghilterra. A quel tempo, alcuni produttori di formaggio cominciarono a scremare una parte della crema dal latte per venderli separatamente prima di produrre il cheddar, abbassando il contenuto di grassi, ma producendo ancora un formaggio relativamente saporito. Questa pratica ha prodotto cheddar molto più teneri, persino bianchi, che i consumatori hanno trovato (e ancora trovano) meno desiderabili. Per mascherare il vero contenuto di grassi, i contadini hanno iniziato ad aggiungere del colore. I coloranti comuni comprendevano petali di calendula, succo di carota e persino zafferano, ma la maggior parte dei produttori di formaggio si è posata sull'annatto, un seme relativamente economico contenente pigmenti che trasformeranno le cose in un delizioso giallo-arancio, a seconda della concentrazione.

Quando la produzione del formaggio divenne industrializzata nell'Ottocento, molte aziende scelsero di continuare a praticare alcuni formaggi come il cheddar e, per ragioni di marketing, la tonalità esatta del formaggio continuò ad allontanarsi dal classico oro chiaro a più dell'arancia -ish / giallo che abbiamo oggi.

Al di là di ogni forma di agro-frode, alcuni produttori di formaggio del 16 ° / 17 ° talvolta impiegavano, questo era una necessità su scala industriale dato che i produttori usavano il latte proveniente da numerose aziende agricole diverse per fabbricare i loro prodotti. Dato che il colore finale del formaggio può variare notevolmente in base a fattori come il periodo dell'anno, la dieta esatta delle mucche e il bestiame usato (i bovini di Guernsey e Jersey, ad esempio, tendono a produrre latte colorato più ricco), è stato molto difficile ottenere un colore coerente nel prodotto di una determinata marca senza morire il cheddar. E siccome i consumatori, proprio come oggi, preferivano i cheddar colorati vicino alla zucca, la pratica di morire il cheddar era un trucco di marketing pratico ed economico.

Parlando di dieta, nel corso degli ultimi due secoli, molti allevatori di latte si sono spostati dal pascolare principalmente all'alimentazione del loro bestiame per fornire una dieta a base di mangimi secchi. Uno dei principali vantaggi di questo è che l'agricoltore può garantire un prodotto finale molto più consistente, anche se sembra che vi sia un certo sacrificio nel valore nutrizionale.

Più pertinente a questo articolo, un altro effetto collaterale negativo, almeno per quanto riguarda molti consumatori, è che la dieta di mangimi secchi manca del beta-carotene delle erbe dei pascoli, rendendo il cheddar bianco, indipendentemente dal contenuto di grassi, che richiede nuovamente l'annatto semi per ottenere il colore desiderato dai consumatori.

Molti produttori di burro tingono i loro burri gialli per ragioni simili, indipendentemente dalla qualità del burro stesso o dalle diete del bestiame che produce il latte: un notevole colore dorato è semplicemente quello che le persone si aspettano che il colore del burro sia e, in caso contrario, Solitamente comprerò il marchio che offre quel colore.

Fatti del bonus:

  • Senza i grassi, la caseina tende a disperdere la lunghezza d'onda blu leggermente più del rosso. Quindi con qualcosa come il latte scremato senza grassi, a volte vedrai una leggera sfumatura blu sul latte altrimenti bianco a causa di questo.
  • Il latte contiene anche riboflavina, che può dare al latte una sfumatura leggermente verde, se la concentrazione è abbastanza grande, come può essere visto anche a volte in alcuni tipi di latte scremato o prodotti a base di siero di latte (la riboflavina è nella parte del siero del latte latte).

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